4️⃣ 4 personnes
⏲40 minutes
———
INGREDIENTS
4 rougets de 200 g environ
150 g de risotto
1 botte d’asperges sauvages ou asperges vertes
10cl de vin blanc
1 oignon
40g de Parmesan
1l de bouillon de légumes
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre
½ cuillère de fécule de maïs (Maïzena)
Sauce :
3 échalotes
2 gousses d’ail rose
1 fenouil
50g de beurre
50cl de vin rouge
Bouillon de légumes
3l d’eau de source
1 cuillère à soupe d’huile de coco
1 oignon rouge
1 tête d’ail
1 bout de gingembre (3 cm)
200g d’épinards ou chou kale
300g de restes de légumes
100g de shitakés
1 branche de céleri
1 botte de coriandre ou persil
Faire revenir l’ail et l’oignon dans l’huile de coco pendant 5 minutes dans une grande casserole. Ajouter l’eau et les ingrédients. Laisser mijoter 1 heure minimum. Filtrer le bouillon Il est recommandé de préparer le bouillon la veille
Préparation
- Écailler, habiller et vider les rougets (Vous pouvez également faire préparer les rougets par votre poissonnier).
- Lever les filets.
- Conserver les têtes et arêtes centrales pour la sauce.
- À l’aide d’une pince fine retirer toutes les arêtes.
- Disposer ½ cuillère de Maïzena entre les filets.
- Filmer et réserver au frais
- Ebouillanter quelques secondes les mini-asperges vertes dans une eau salée.
- Egoutter et réserver.
- Dans une cocotte, ajouter un filet d’huile d’olive et faire suer les oignons et le sel.
- Ajouter le riz et déglacer au vin blanc sec.
- Laisser réduire complètement et mouiller à hauteur avec le bouillon.
- Laisser mijoter doucement pendant 40 minutes.
- En fin de cuisson ajouter un filet d’huile d’olive et le Parmesan.
- Rectifier l’assaisonnement.
- Dans une cocotte ajouter un filet d’huile d’olive, puis faire colorer les parures de rougets.
- Émincer les échalotes, claquer les gousses d’ail, tailler en cubes d’un centimètre le fenouil.
- Ajouter la garniture aromatique et laisser compoter.
- Mouiller avec le vin rouge, porter à ébullition et laisser cuire pendant 20 minutes.
- Filtrer et réduire à consistance voulue.
- Dans une poêle ajouter un filet d’huile d’olive. Poêler les filets de rouget côté peau, les retourner si nécessaire.
- Maintenir les filets de rouget à température 50°C au four Monter à 60°C avant de servir
- Dans une assiette creuse répartir le risotto disposer des filets de rougets.