INGREDIENTS
Pour la base en meringue
7 blancs d’œufs
200g de sucre semoule
200g de sucre glace
Pour la chantilly à l’estragon :
500ml de crème liquide à 30% de matière grasse
250g de mascarpone
90g de sucre glace
1 gousse de vanille grattée
1 botte d’estragon
30ml d’huile d’olive
10g de sucre glace
Pour l’huile infusée à la vanille :
50ml d’huile d’olive
1 gousse de vanille grattée
5g de sucre glace
En topping :
1 mangue coupée
3 fruits de la passion
1 ananas
Préparation
- Monter les blancs avec le sucre semoule.
- Dès que vous avez atteint la texture bec d’oiseau (bien ferme), ajouter délicatement le sucre glace à la maryse.
- Mettre la moitié en poche à douille unie et faire la base de la meringue (vagues), attention à garder une épaisseur uniforme.
- Mettre l’autre moitié en poche à douille st honoré et réaliser les pointes sur les bords de la pavlova.
- Préchauffer le four à 80°C (sans l’option micro-onde) et cuire environ 3H : le meringue doit être bien sèche.
- Dans la cuve du batteur, peser la crème, le mascarpone, le sucre glace et la vanille grattée.
- Monter à l’aide du fouet pour obtenir une belle chantilly bien ferme.
- Préparer le pesto d’estragon : à l’aide du mixer plongeant, mixer l’estragon, le sucre et l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’un « pesto » homogène.
- Incorporer délicatement le pesto d’estragon dans la chantilly à l’aide d’une maryse.
- Réserver au frais.
- Gratter une gousse de vanille et mettre les grains dans l’huile d’olive. Si vous préparer l’huile en avance, mettre la gousse également pour une infusion encore plus forte.
- Rajouter le sucre glace et mélanger.
- Réserver jusqu’au moment de l’utilisation (Attention : pour cette recette choisir une huile d’olive assez douce et fruité sans amertume).
- Eplucher puis couper la mangue en cubes.
- Couper le fruit de la passion en 2 et gratter à l’aide d’une cuillère pour récupérer les grains de passion.
- Eplucher l’ananas, et le couper en joli morceaux
- Etaler la chantilly sur la meringue.
- Disposer les fruits avec générosité et volume.
- Réaliser des pointes d’huile d’olive à la vanille sur les fruits.
- Terminer avec de la feuille d’or et des feuilles d’estragon.