INGREDIENTS

Pour la base en meringue

7 blancs d’œufs 

200g de sucre semoule 

200g de sucre glace

Pour la chantilly à l’estragon : 

500ml de crème liquide à 30% de matière grasse

250g de mascarpone

90g de sucre glace 

1 gousse de vanille grattée 

1 botte d’estragon

30ml d’huile d’olive 

10g de sucre glace 

Pour l’huile infusée à la vanille :  

50ml d’huile d’olive 

1 gousse de vanille grattée 

5g de sucre glace

En topping : 

1 mangue coupée 

3 fruits de la passion 

1 ananas

Préparation

    Meringue

  1. Monter les blancs avec le sucre semoule. 
  2. Dès que vous avez atteint la texture bec d’oiseau (bien ferme), ajouter délicatement le sucre glace à la maryse. 
  3. Mettre la moitié en poche à douille unie et faire la base de la meringue (vagues), attention à garder une épaisseur uniforme. 
  4. Mettre l’autre moitié en poche à douille st honoré et réaliser les pointes sur les bords de la pavlova.
  5. Préchauffer le four à 80°C (sans l’option micro-onde) et cuire environ 3H : le meringue doit être bien sèche. 

    6. Chantilly à l’estragon

  6. Dans la cuve du batteur, peser la crème, le mascarpone, le sucre glace et la vanille grattée. 
  7. Monter à l’aide du fouet pour obtenir une belle chantilly bien ferme. 
  8. Préparer le pesto d’estragon : à l’aide du mixer plongeant, mixer l’estragon, le sucre et l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’un « pesto » homogène. 
  9. Incorporer délicatement le pesto d’estragon dans la chantilly à l’aide d’une maryse. 
  10. Réserver au frais.

    11. Huile d’olive infusée à la vanille

  11. Gratter une gousse de vanille et mettre les grains dans l’huile d’olive. Si vous préparer l’huile en avance, mettre la gousse également pour une infusion encore plus forte. 
  12. Rajouter le sucre glace et mélanger. 
  13. Réserver jusqu’au moment de l’utilisation (Attention : pour cette recette choisir une huile d’olive assez douce et fruité sans amertume).

    14. Fruits exotiques

  14. Eplucher puis couper la mangue en cubes.
  15. Couper le fruit de la passion en 2 et gratter à l’aide d’une cuillère pour récupérer les grains de passion. 
  16. Eplucher l’ananas, et le couper en joli morceaux 

    17. Montage

  17. Etaler la chantilly sur la meringue. 
  18. Disposer les fruits avec générosité et volume. 
  19. Réaliser des pointes d’huile d’olive à la vanille sur les fruits. 
  20. Terminer avec de la feuille d’or et des feuilles d’estragon.