Une recette du chef Jean-François Bury : champion du monde traiteur, candidat Top Chef et propriétaire depuis 2018 du restaurant bistronomique « la Cabane » à Nanterre.

Jean-François nous livre une version méridionale et estivale d’un succulent Gaspacho plein de chlorophylle !

4️⃣ 4 personnes

⏲Préparation la veille-30 minutes

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INGREDIENTS

3 concombres

1 branche de céleri

½ oignon

1 gousse d’ail

2 tranches de pain de mie 

3gr de piment d’Espelette

5gr de carvi

3gr de piment d’Espelette

5gr de cumin

5gr de Sel 

2gr de Poivre

5gr de vinaigre de Xérès

100ml d’huile d’olive vierge extra

Yaourt grec

1/2botte de menthe 

150gr d’huile d’olive vierge extra

200gr de yaourt grec 

3gr de sel 

1gr de xanthane*

(*épaississant, ce produit se trouve dans les magasins bio et certaines grandes surfaces)

Préparation

  1. Couper les oignons et l’ail grossièrement.
  2. Faire revenir l’ail et l’oignon puis le carvi.
  3. Laver et éplucher les concombres puis les tailler grossièrement dans un bac afin de les faire mariner dans l’huile d’olive avec le mélange carvi, oignon et ail.
  4. Tailler le pain de mie et le céleri branche et incorporer dans le premier mélange.
  5. Garder les épluchures de concombre afin de réaliser une chlorophylle pour donner la couleur verte au gaspacho  
  6. Ajouter le sel, le poivre et le piment d’Espelette, mélanger la totalité de la préparation puis le placer au froid pendant 24h. 
  7. Après une nuit au réfrigérateur, mixer le tout, ajouter de l’huile d’olive et le cumin.
  8. Rectifier l’assaisonnement si besoin, ajouter la chlorophylle pour déguster. 

    9. Chlorophylle

  9. Préparer une casserole d’eau bouillante avec du gros sel.
  10. Cuire les épluchures de concombre pendant 2 minutes.
  11. Débarrasser dans de l’eau avec des glaçons pour fixer la chlorophylle. 
  12. Égoutter la peau des concombres.
  13. Mixer la peau des concombres jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse 
  14. Réserver au froid

    15. Yaourt grec à la menthe

  15. Cuire la menthe dans de l’eau chaude pendant 2 minutes.
  16. Refroidir la menthe avec une eau additionnée de glaçons.
  17. Égoutter la menthe.
  18. Mixer la menthe avec l’huile d’olive 
  19. Laisser décanter la préparation dans un linge afin de récupérer l’huile verte. 
  20. Mixer l’huile décantée avec le yaourt grec puis ajouter le xanthane et le sel. 
  21. Remplir le siphon gazer si vous en possédez un, sinon disposer délicatement la préparation.