4️⃣ 4 personnes

⏲40 minutes 

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INGREDIENTS

4 rougets de 200 g environ

150 g de risotto

1 botte d’asperges sauvages ou asperges vertes

10cl de vin blanc

1 oignon

40g de Parmesan

1l de bouillon de légumes 

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

Sel et poivre

½ cuillère de fécule de maïs (Maïzena)

Sauce :

3 échalotes

2 gousses d’ail rose

1 fenouil

50g de beurre

50cl de vin rouge

Bouillon de légumes

3l d’eau de source

1 cuillère à soupe d’huile de coco

1 oignon rouge

1 tête d’ail

1 bout de gingembre (3 cm)

200g d’épinards ou chou kale

300g de restes de légumes

100g de shitakés

1 branche de céleri

1 botte de coriandre ou persil

Faire revenir l’ail et l’oignon dans l’huile de coco pendant 5 minutes dans une grande casserole. Ajouter l’eau et les ingrédients. Laisser mijoter 1 heure minimum. Filtrer le bouillon Il est recommandé de préparer le bouillon la veille

Préparation

  1. Écailler, habiller et vider les rougets (Vous pouvez également faire préparer les rougets par votre poissonnier).
  2. Lever les filets.
  3. Conserver les têtes et arêtes centrales pour la sauce.
  4. À l’aide d’une pince fine retirer toutes les arêtes.
  5. Disposer ½ cuillère de Maïzena entre les filets.
  6. Filmer et réserver au frais

    7. Risotto

  7. Ebouillanter quelques secondes les mini-asperges vertes dans une eau salée.
  8. Egoutter et réserver.
  9. Dans une cocotte, ajouter un filet d’huile d’olive et faire suer les oignons et le sel.
  10. Ajouter le riz et déglacer au vin blanc sec.
  11. Laisser réduire complètement et mouiller à hauteur avec le bouillon.
  12. Laisser mijoter doucement pendant 40 minutes.
  13. En fin de cuisson ajouter un filet d’huile d’olive et le Parmesan.
  14. Rectifier l’assaisonnement.

    15. Sauce

  15. Dans une cocotte ajouter un filet d’huile d’olive, puis faire colorer les parures de rougets.
  16. Émincer les échalotes, claquer les gousses d’ail, tailler en cubes d’un centimètre le fenouil.
  17. Ajouter la garniture aromatique et laisser compoter.
  18. Mouiller avec le vin rouge, porter à ébullition et laisser cuire pendant 20 minutes.
  19. Filtrer et réduire à consistance voulue.

    20. Finition et dressage

  20. Dans une poêle ajouter un filet d’huile d’olive. Poêler les filets de rouget côté peau, les retourner si nécessaire.
  21. Maintenir les filets de rouget à température 50°C au four Monter à 60°C avant de servir
  22. Dans une assiette creuse répartir le risotto disposer des filets de rougets.